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レシピ

合鴨料理レシピ
じぶ煮(金沢風)
材料(3〜4人前)
合鴨胸肉 2枚
片栗粉 適量
だし汁 カップ2
にんじん 1本
大根 1/4
大さじ2
みりん カップ1/4
生ふ 1枚
絹さや 適量
しょうゆ カップ1/4
作り方
1)合鴨肉は、脂肪を取り除き削ぎ切りにし、片栗粉をまぶしてしばらく置きます。にんじん、大根、生ふは薄切りにします。絹さやはすじを取り塩ゆでしておきます。
2)鍋にだし汁を入れ火にかけ酒、みりん、しょうゆで味をつけます。鴨肉をいれて5分ほど煮ます。

3)野菜を加えて火にかけ、火が通ったら器に盛り付け、絹さやを散らせば出来上がりです。
合鴨のくわ焼き(バルサミコ酢風味)
材料(3〜4人前)
合鴨肉 200
みりん 大さじ2
しょうゆ 大さじ1
バルサミコ酢 大さじ1
りんご(薄切り) 半分
サラダ菜 適宜
粉わさび 小さじ1
小麦粉・サラダ油
作り方
1)合鴨肉は、脂身の部分に切り目を入れてからグリル板(フライパンでも可)で焼き目がつくまで皮側を焼く。 身側は白く色が変る程度でよい。余分な脂は捨てる。
2)1)を水にサッと通して、肉の表面についた脂を取ってから、ふきんで水分を取る。そぎ切りにして、火が通りやすいよう隠し包丁を入れ、両面に小麦粉を薄くつける。

3)サラダ油大さじ1を熱したフライパンで2)を焼く。焼き目がついたら裏返す。みりん・しょうゆ・バルサミコ酢で味をつける。
4)りんご・サラダ菜とともに皿に盛る。わさびを添える。
*わさび以外にトーバンジャン・溶きがらしでも可。
合鴨スープ
材料
合鴨の骨(ガラ) 1羽分
ネギ(緑色の部分) 30g
しょうが 20g
水  3L

作り方
1)合鴨の骨はぶつ切りにして水洗いし、水気を切る。
2)ネギは3センチ長さに切る。
3)しょうがは皮付きのまま1センチの厚さに切り、包丁で軽く叩いておく。
4)スープをとる鍋(大きめの鍋)で骨を空炒りする。途中、焦げ付きそうになったら火を弱め、骨が色付くまで炒る。
5)骨が色付いてきたらネギとしょうがを加えて炒め、香りが出たら分量の水を注いで強火にする。
6)沸騰する直前にひを弱める。出てくるアクだけをすくい、脂はすくい取らないよう注意する。
* 決して沸騰させないこと。沸騰させると骨の中にあるうまみが出てこないばかりか、スープが濁ってしまい、合鴨独特のコクも失われる。
7)水の量が6分目位になるまで静に煮詰める。約1時間半が目安。火を止め、漉し器にふきんを広げて、丁寧に漉す。
できたスープは使う分だけ取り分けて、残りは小分けにして冷凍保存することをお勧めします。

鴨汁(みそ仕立て)
材料(10〜15人分)
合鴨肉 約450g
みそ 550g
煮干し 50g
昆布(10×10cm) 1枚
7L
ごぼう 300g
大根 500g
にんじん 500g
さつまいも 500g
さといも 500g
白菜 400g
ねぎ 200g
作り方
大きな鍋を用意して、野外で豪快に作りましょう。
1.煮干し、昆布、水を大きめの鍋に入れ火にかける。昆布は沸騰後3〜 4分ですくい上げる。
2.食べやすい大きさに切ったごぼう、にんじん、大根、さつまいもと、ぶつ 切りの合鴨肉を入れる。
3.あくをていねいにすくい取り、濃いめの味になるようにみそを溶き入れ る。
4.さといもは皮をむいて食べやすい大きさに切り、塩でもんで下ゆでして から3.に入れる。
5.白菜、ねぎを加え、火が通ったら出来上がり。

*豆腐やきのこ類など、季節の野菜を何でも入れて。合鴨の骨付き肉を鍋で空炒りしてから、だし汁を加える方法もある。
網焼き
材料(4人分)
合鴨肉 400g
適量
こしょう 適量
レモン 適量
 作り方
薄切りにした合鴨肉に塩・こしょうをし、炭火(弱火)でゆっくり焼く、焼けた所でレモンをキュッとしぼって召し上がれ。
ふっくら 合鴨の肉まん
材料(10個分)
合鴨肉 200g
発酵剤(ドライイースト) 10g
ぬるま湯 180cc
小麦粉 300g
ごま油 6cc
サラダ油 20cc
しょうゆ 30cc
玉ねぎ 半分
にら 100g
生姜 適量
適量
こしょう 適量

1. 衣の作り方(10ケ)
 小麦粉300g 発酵剤(ドライイースト)10g ぬるま湯180cc
ボールに小麦粉、発酵剤を混ぜ合わせて、ぬるま湯(35℃)180ccを加えてこね上げます
2. 発酵
 生地をなめらかに丸めて大きめのボールに入れ乾かないようにラップをかけて35℃位の発酵室か暖かい場所で4060分間発酵させます。
3. 具の作り方
 合鴨肉200gにサラダ油20cc、ごま油6cc、しょうゆ30ccを混ぜ合わせてなじませてから、玉ねぎ半分、にら、生姜のみじん切りを加えて塩コショウを少々加えて混ぜ合わせます。
4. 衣の整形
 2 の生地の真ん中を抜きドーナツ状にして約30g前後に切り分けて、表面がなめらかになるように丸めます。
5.具の入れ方
 左手に4をのせて、右手の親指と人差し指で引き伸ばし中指で押さえて繰り返します。左の親指で押さえながら丸めます。
6.最後に蒸す
 5で仕上がったものを20分位蒸かして出来上がり。                          

そば・米リゾットの合鴨添え
1.リゾットの作り方
 そばと米の割合を1:10で混ぜ合わせて洗い、サラダ油で炒める。
 水加減は材料の1,5倍で煮る。
2.鴨肉は塩でもみ、バターで焼く。
3.1の出来たリゾットを盛り付け、上に2をスライスして青物を添えて出来上がり。
きのこ入り合鴨ハンバーグ
このレシピは、Eメールでアイディアをいただきました。是非お試しあれ!
材料(2人分)
合鴨ひき肉 140g
えのきだけ ½
生しいたけ 4枚
玉ねぎ ½個
大葉 6枚
ブロッコリー ½個
A・パン粉 大さじ2
A・牛乳 大さじ2
A・とき卵 ½個分
サラダ油 小さじ2
塩・コショウ 各少々
B・だし汁 大さじ4
B・大根おろし 120g
B・しょう油 小さじ2
片栗粉 少々
作り方
1)えのき,しいたけ・玉葱はみじん切りにし、サラダ油小さじ1で、玉葱、きのこの順に炒める。
2)青じそはみじん切りにする。ブロッコリーは子房に分けて、熱湯でさっとゆでる。
3)ひき肉に1)・青じそ・A・塩・コショウを加えてよく練り混ぜ、小判型にまとめて残りのサラダ油で焼く。
4)子鍋にBを入れて煮立て、水溶き片栗粉でとろみをつけて、おろしソースを作る。
5)器に3)を盛り、ブロッコリーを添えて4)をかける。

*3)のときに、生姜のしぼり汁を少し入れると臭みが取れます。
合鴨の北京ダック風
材料(4人分)
A・小麦粉 2カップ
A・片栗粉 大さじ1
A・卵 1個
ごま油 大さじ3
合鴨肉 1枚
小さじ½
黒コショウ 少々
テンメンジャン 大さじ4
粒マスタード 小さじ2
紫玉葱・薄切 ¼個分
エンダイブ ¼個分
白髪葱 10a分
きゅうり・千切 ½本
貝割菜 ½パック
黄ピーマン・薄切 ½個分
セロリ・千切 10a分
作り方

1)Aの材料をボウルに入れ、水2カップを少しずつ加え、泡立て器でよく混ぜ、ごま油を加えて30分おきます。
2)合鴨肉の皮目に格子目に包丁を入れて、塩・黒コショウをしきます。
3)フライパンを強火にかけ、合鴨肉を皮目から入れます。肉から出て来た油をキッチンペーパーでふき取りながら、途中で中火にして10分ほど焼きます。
4)皮がきつね色になったら、肉を返し、ふたをして中火で4〜5分焼きます。焼き上がったらフライパンから取り出し、血抜きするために皮目をはしで数ヶ所刺して、10分ほどおいておきます。
5)4)を3_厚さの斜めそぎ切りにします。
6)直径20aのフライパンを中火で熱し、1)の生地を流し入れ、薄いクレープ生地を16枚〜20枚ほど焼きます。
7)テンメンジャンと粒マスタードを良く混ぜ合わせておきます。
8)クレープ生地に7)をぬり、合鴨と野菜を巻いていただきます。
(参考文献:『わが家でつくる合鴨料理』 全国合鴨水稲会編  農文協)
(参考文献:JAやさと産直課 田仲 合鴨料理スクール)
米粉食品レシピ
小麦アレルギーの方にも食べられる米粉を使った料理
ホワイトソース
グラタン・ドリア・クリームスパゲティ・クリームコロッケなどに
材料 作り方

1) 鍋に米粉、バター、牛乳(1/4程度残し)を入れ弱火にし、木べらでとろみがつくまでゆっくり丁寧にまぜる。
2) ソースに火が通りとろみがつけば、残りの牛乳を加え好みのとろみ加減に調整する。
3) 最後に塩、コショウで味付けして出来上がり。
  * 最後に生クリームを加えてもgood!
米粉 50g
バター 50g
牛乳 500g
少々
コショウ(白) 少々

 フライドチキン・クッキー・マドレーヌ・シュークリーム・お好み焼き・たこ焼きなど小麦粉の代わりに米粉を使った料理をお試し下さい。

皆様の米粉アイディア料理を募集致します。

まだまだレパートリーが少ないです、皆様のアイディア・レシピをお寄せください。


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